i secondi piatti
I secondi piatti

 

In Sardegna molti secondi piatti sono realizzati semplicemente mettendo sul fuoco i diversi tipi di carne, sia selvatica che di allevamento, aromatizzandoli, oltre che con il fumo della legna, con il mirto, oppure i prodotti del mare che per mantenere il sapore, sono cotti così come pescati o, al più, insaporiti con specifici vini sardi.

La cottura degli arrosti costituisce un vero e proprio rito affidato quasi esclusivamente agli uomini: il principale protagonista è il porchetto che la tradizione vuole cotto allo spiedo o su graticole, servito poi in vassoi di legno e di sughero con foglie di mirto. Il maialetto che viene arrostito deve essere da latte, cioè deve aver esclusivamente succhiato dal seno materno; il suo peso può variare da circa 3,5 kg.(di circa 20 giorni) a 6,5 kg (di circa 40 giorni). Ovviamente in funzione del suo peso cambia la consistenza della carne ed il gusto:delicato e burroso, ma meno gustoso, quello piccolo; più deciso e saporito quello più adulto. Il gusto non varia esclusivamente in funzione del peso, varia anche in funzione del tipo di allevamento, se proveniente da porcilaia o dallo stato brado. Importante è anche la scelta della legna: la migliore è quella di leccio, di lentischio, di corbezzolo, di mirto.

Ottimi sono anche gli arrosti di agnello, di capretto, di pecora e di vitello; tutte queste carni possono essere cucinate anche al tegame, in fricassea con i carciofi, con le olive, con le fave fresche, con i finocchietti selvatici o con i piselli.

Viene anche arrostita la salsiccia sarda aromatizzata all’anice o al finocchietto ed il formaggio di pecora o di capra.

Un altro piatto importante è la pecora bollita, con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura; ci sono poi alcuni piatti tipici fatti con le interiora: sa cordula a base di stomaco e trippa di agnello, legati da un cordone di intestini, cucinata arrosto o in tegame con piselli e carciofi, e sa trattalia, fatta con fegato, polmone, cuore e animelle d'agnello avvolti da altre parti dell’animale in forma cilindrica. Quest’ultima viene cotta arrosto, facendovi colare sopra le gocce di lardo di maiale riscaldato alla fiamma. In alcune zone della Sardegna la cottura avviene in umido, con l’aggiunta di aceto o concentrato di pomodori e piselli.

Anche per i secondi piatti di mare la cucina sarda predilige i pesci cotti alla brace come orata, spigole, muggini, anguille ma viene utilizzata anche la cottura al forno, sotto sale grosso, che garantisce la conservazione ottimale dei sapori originari, oppure con vino bianco o vernaccia, specie se il pesce è di grandi dimensioni. Si usa anche il pesce fritto, solitamente infarinato nella semola fine.

Dagli stagni intorno a Cabras provengono le preparazioni dei cefali in salamoia, note come "merca di muggine". I cefali dello stagno, dopo aver passato una speciale lessatura con porzioni variabili di sale, vengono conservati dentro un'erba palustre detta "ziba", che ne consente il mantenimento per diversi giorni, oltre a dar loro un gradevole sentore delle erbe che impregna la superficie dei pesci . Ricette interessanti sono riservate anche alle abbondanti anguille degli stagni che circondano Oristano: in tegame con vino bianco e uva passa, o al forno con formaggio pecorino.

Vanno ricordati ancora i piatti a base di tonno, tipici di Carloforte, denominata capitale del tonno di qualità, ossia del tonno di corsa che viene pescato nelle tonnare dell’Isola di San Pietro. In questa isola viene organizzato il Girotonno (link www.girotonno.it), appuntamento annuale con il mondo degli estimatori del tonno di qualità, giornalisti ed esperti di golosità mediterranee: quattro giorni di incontri unici legati alle tradizioni culturali, artistiche ed enogastronomiche. Tutte le parti del tonno vengono utilizzate: si trovano piatti a base di belu (stomaco), di gurezi (branchie e sottogola), di ventresca. Il tonno viene cucinato in varie maniere: arrosto, al forno, lesso con l’olio, in rosso oltre che essere utilizzato nella preparazione di antipasti e primi piatti.

Va ricordata ancora l’aragosta, che viene cucinata in varie maniere nelle diverse località dell’isola: nella zona di Cagliari viene servita bollita e condita semplicemente con olio e limone mentre ad Alghero l’aragosta alla catalana è sempre bollita ma condita con pomodori e cipolle bianche.

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